Kansen & bedreigingen tijdens en na de crisis

Inmiddels is de horeca weer een tijdje geopend na te maken te hebben gehad met verschillende lockdowns. De vraag is of er tijdens de tijd van “bezinning” zaken zijn veranderd of blijft alles zoals het was? We constateren dat er veel ondernemers, maar ook verschillende bedrijfstakken niet hebben stilgezeten tijdens de crisis en er tal van creatieve initiatieven zijn ontplooid waar de bedrijfstak horeca mee te maken krijgt:

• Voor de crisis was er al sprake van een groot te kort aan gekwalificeerd personeel binnen de bedrijfstak. Vooral het tekort aan barpersoneel en koks werd steeds schrijnender. Dit te kort is alleen maar toegenomen en is er momenteel zelfs sprake van meer dan 20.000 vacatures in de horeca. De verwachting is dat het personeel dat noodgedwongen moest verkassen ook niet meer terug gaat komen.

• Door de schaarste op personeelsgebied en de sterk stijgende grondstofprijzen stijgen de personeelskosten en de inkoopkosten fors. De vraag is of deze stijgende kosten volledig doorgerekend moeten worden aan de consument met de kans dat de horeca zich uit de markt gaat prijzen en hun gasten minder bereid zijn om vaker een bezoek te brengen aan hun favoriete café of restaurant. De horecaondernemer doet er goed aan om zich te verdiepen in bijv. slimmere horeca apparatuur, digitale bestelmogelijkheden en maximaal gebruik te maken van one-stop-shop en zo te sturen op een hogere arbeidsproductiviteit. Wat betreft de inkoopkant zijn er verschillende mogelijkheden om je marges te verbeteren: neem nog eens je portionering onder de loep en voorkom de verspilling van voedingsstoffen, kook met de seizoenen mee en houd je kaart beperkt. Op deze wijze kan je vrij eenvoudig direct je rendement verbeteren.

• Veel gemeenten hebben ondernemers toegestaan om terrassen op pleinen, parkeerplekken en stoepen tijdelijk uit te breiden naar openbare ruimtes om na de zware periode meer gasten te kunnen verwelkomen. Deze tijdelijke situatie kan mogelijk permanent worden vooral in gemeenten die het aantal parkeerplekken willen verminderen en de leefbaarheid en hoeveelheid groen willen vergroten. Dit biedt mogelijkheden om middels investeringen in stretch-tenten/ overkappingen en verwarmingselementen niet alleen de seizoenen te verlengen, maar ook de exploitatie oppervlakte te vergroten en de omzet te laten toenemen.

• Bedrijfscateraars verleggen noodgedwongen hun werkterrein naar de horeca. Door de toename van het thuiswerken verkeren tal van cateraars in zwaar weer en daalt hun omzet fors. Cateraars zullen nieuwe verdienmodellen moeten vinden. Het ligt voor de hand dat vooral de grotere cateraars de mogelijkheden onderzoeken van de lancering van verschillende (restaurant) concepten in bedrijven of zelf de diners gaan cateren. Zo is Albron bijvoorbeeld al actief in de horeca door recentelijk de Coffee Company over te nemen en mag Vermaat zich pionier noemen in circulaire horecaformules en zijn zij  de koploper op het gebied van toonaangevende concepten.

• Ook is het de verwachting dat er nog meer ketenvorming gaat plaatsvinden. Bestaande ketens zullen de komende jaren verder gaan groeien in het aantal locaties met sterke concepten en formules. Door de huidige zware tijden en na het wegvallen van de steunmaatregelen zullen er bovenmatig veel horeca/ retail locaties vrijkomen en wachten op een nieuwe invulling. Ketens met groeiambities en financiële slagkracht zien daarin groeikansen en gebruikten zij de lockdown om hun plannen in detail uit te werken en alle voorbereidingen te treffen. Enkele voorbeelden: Biefstukkenrestaurant Loetje opende in de crisis 4 locaties en restaurantketen de Beren zal in 2021 aan hun 43 restaurants er nog 8 aan toe gaan voegen. Relatief nieuwe ketens zoals The Avocado Show (Amsterdam, Brussel en Madrid) gaan 17 vestigingen in Europa openen en de Salsa Shop (Vegan Junk Food Bar) met momenteel 5 locaties in Nederland en één in Barcelona zal de komende tijd nog ruim 20 nieuwe locaties gaan openen en wil in 2025 gaan groeien naar 200 vestigingen.

• Door de tijdelijke sluiting van de horeca maakte de bezorgmaaltijdenmarkt in korte tijd een flinke groei door. T.o.v. het jaar ervoor bijna 40% meer en de groei is er nog steeds niet uit. Je zou zelfs kunnen spreken van de geboorte van een nieuw segment. Momenteel zie je steeds meer zgn. Dark kitchens (productiekeukens voor de bezorgmarkt) geopend worden (veelal in industriegebieden en aan de randen van de grote steden). Ook binnen dit segment ontstaan er nieuwe initiatieven/ concepten waarvan Kies Menu er één is. Het meest unieke en onderscheidende van Kies·Menu is naast een geraffineerd bestelsysteem het feit dat alle gerechten uit de verschillende keukens (denk aan Thais, Italiaans of Amerikaans) op één locatie worden bereid en deze door één bezorger op één bezorgmoment wordt geleverd.

• Retail en horeca zijn steeds meer met elkaar gaan versmelten (blurring). De koude cijfers laten in 2020 een forse omzetdaling binnen de bedrijfstak horeca zien van maar liefst  7 miljard euro. Terwijl volgens het Foodservice Instituut Nederland (FSIN) de omzet bij supermarkten en speciaalzaken steeg met 3 miljard. Het is maar de vraag of de retail bereid is om die omzetten de komende jaren weer in te leveren. Consumenten hebben tijdens de crisis ervaren wat supermarkten in huis hebben en zijn daaraan gewend geraakt. Steeds meer supermarkten verkopen niet alleen goede, gezonde en verse kant-en-klaarmaaltijden, maar werd er door enkelen ook warme maaltijden aan huis bezorgd. Een regelrechte concurrentie dus voor de bezorgrestaurants, maar aan de andere kant hebben sommige horecaondernemers ook dankbaar gebruik gemaakt van deze ontwikkeling door de verkoop van hun dinerboxen aan supermarktketens zoals AH en Jumbo.